Jan van den Berg en stichting the green can


Nieuws

Het Vijfde Kwartier van Victor Plukker

| Silent Land

‘Toen ik pied de cochon voor het eerst proefde vond ik dit een van de beste nose-to-tail-gerechten die ik ooit heb gegeten. Dat gaf me inspiratie voor een eigen variant.’

In de serie Film en Food, lichten we de gemaakte recepten van lokale koks en restaurants toe, die uitgekozen zijn voor Silent Land. We trappen af met het Pied de Cochon, een gerecht van Héron Petit Restaurant in Utrecht. Zie het recept onder de tekst.

Door Max de Valck

Gelegen in hartje Utrecht vind je Héron Petit Restaurant, waar puur en eerlijk eten de basis vormt. Eigenaars Victor Stukker (wie we kennen van De Keuken van Gastmaal en MaS Restaurant) en Joyce Bielerman vormen het hart van de zaak.

Samen met hun team gaan ze uit van wat er lokaal verkrijgbaar en in het seizoen is: ‘Duurzaamheid is de basis van ons concept. Wij halen de producten uit de regio, waarmee wij dus het land in onze omgeving gebruiken.’, aldus Joyce. ‘Onze lokale leveranciers – de boer, de tuinder, de wijnleveranciers, de kaasmaker en de visser dragen zorg voor verse ingrediënten.’ Victor is daarnaast altijd op zoek naar kruiden, paddenstoelen, bessen en bloemen. Vandaar zijn accurate bijnaam: Victor Plukker. Ook de naam van het restaurant laat zien waar ze voor staan en wat hun inspiratiebron is; de Franse benaming voor reiger, een slimme alleseter, die zijn eten vindt door goed te zoeken en om zich heen te kijken.

Sinds de start van Héron staat het gerecht pied de cochon op het menu. Het past binnen de visie van Héron dat ook slachtafval lekkere gerechten op kan leveren. Bij pied de cochon krijgt het slachtafval van het varken de hoofdrol. ‘Nose-to-tail betekent dat je zoveel mogelijk van het dier gebruikt, dus ook de incourante delen’, aldus Victor. ‘Wanneer je van kop tot staart eet worden delen gebruikt die gezien worden als slachtafval.’ In het gerecht worden dan ook opmerkelijke ingrediënten gebruikt als de poten (pied betekent voet in het Frans) en de bovenbil van het varken, gerold in het ‘varkensnet’, dit is het buikvlies van het dier. Tijdens de vertoning van Silent Land in Filmtheater ’t Hoogt serveerde het restaurant toastjes met filet americain gemaakt van runderhart.

Het gebruikte slachtafval wordt ook wel het vijfde kwartier genoemd. De afkomst van dit begrip stamt uit Rome, waar lang geleden een verdeling was van het vlees van geslachte dieren. Het beste vlees was voor de adel, dit werd het eerste kwartier genoemd, het tweede kwartier was voor de kerk, enzovoorts. De arbeidersklasse kon zich alleen het vijfde kwartier veroorloven, wat dus bestond uit ingewanden en slachtafval. Je maag zou er bijna van omdraaien, maar volgens Joyce en Victor vallen ook van deze delen veel smakelijks te bereiden. ‘Het is lekker, ondergewaardeerd en de ingrediënten zijn veel te mooi om weg te gooien. Dat gebeurt te vaak en juist daarom zetten wij het op de kaart. We krijgen er complimenten over; iedereen die het bij ons heeft gegeten is onder de indruk van de textuur en de smaak.’

Je maag zou er bijna van omdraaien, maar volgens Joyce en Victor is het allesbehalve onsmakelijk. ‘Het is lekker, ondergewaardeerd en de ingrediënten zijn veel te mooi om weg te gooien. Dat gebeurt te vaak en juist daarom zetten wij het op de kaart. We krijgen er complimenten over; iedereen die het bij ons heeft gegeten is onder de indruk van textuur en smaak.’

Binnenkijken bij Héron.


Silent Land nieuwsbrief

Meld je aan
* = verplicht veld